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酒米／日本酒を造るのは、水と米。銘酒のための酒米について。

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酒米 ／ お酒に適したお米が作られています

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酒米／特徴と種類

日本酒　酒米

日本酒は、水と米から造られます。
清酒造りに使われるお米は「酒米（さかまい）」と言われ、
普段食べているお米、「飯米（はんまい）」とは区別されます。
酒米の中でも特に清酒造りに向くお米を「酒造好適米」といい、農林水産大臣によって指定されます。

酒米にもいろいろな種類がありますが、より清酒造りに適した米を作るために、日々研究開発されています。

またお米には、早生（わせ）や晩生（おくて）があります。
晩生のお米は味わいが深く、長期熟成に向くといわれています。
酒米として人気の高い山田錦と雄町は、どちらも晩生になります。

日本酒　酒米

酒造好適米

酒造好適米（長いので、現場では好適米）は飯米とは違う、品種改良によって作られた米です。
好適米にも出来不出来で等級がつけられていますが、ここではそのことには触れずに説明します。

清酒を造るのは、好適米でなくても作れます。
実際には、好適米は高価なので、普通のお米で造られる清酒のほうが多いようです。

飯米だけで造られる清酒もありますし、麹（こうじ）や酛（もと）造りには好適米、醪（もろみ）には飯米という風に分けて使うところもあるということです。

酒造好適米の特徴

＊酒造好適米は大粒です。
粒が大きいと、精米して半分の大きさになっても割れにくいという利点があります。
千粒当たりの重さが、好適米では25ｇ以上ですが、コシヒカリなどは22ｇくらいです。

日本酒　種類 酒米

＊溶けやすく、軟質性があります。
蒸気や水分が入りやすく、麹菌の菌糸が中に伸びやすくなり、発酵しやすくなります。

＊タンパク質、脂肪、アルギニンなどが少ないこと。
食べるお米としては、これらの成分はうま味や栄養になるのでですが、清酒を造るときは、強い風味や苦味のものとなるので、邪魔になります。

酒米は、食べてもパサパサしていて、おいしくないとのことです。

※ 全国のおもな酒造好適米
日本酒　種類 酒米


酒米として一番人気の「山田錦」


日本酒　酒米生産量、質などで第一位の酒米です。
原産地は兵庫県で、寒冷地での栽培には不向きだそうです。
東北南部から九州にかけて作られていますが、兵庫県で最も多く生産されています。

日本酒は、製造過程が複雑なので、ブドウだけで造るワインと違って、原料の差が出来上がったものに顕れにくいそうです。
それでも山田錦に人気が集まる理由は、造りやすさとポテンシャルの高い柔軟性、そして出来上がりのふくよかさ、苦味やシブ味がなく、搾ってから数ケ月経った頃にうまさが増してく清酒に適した米質だからだそうです。

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山田錦以外の酒米／亀の尾

漫画『夏子の酒』のモデルとなったお米。
食味が優れ、コシヒカリやササニシキなどができるもとになったお米です。
山形県庄内地方の阿部亀治さんが発見し、収穫できるまでに育てたそうです。

当時としては耐冷性に優れる品種でしたが、風害虫に弱く、また化学肥料で育てると極端に米がもろくなるので現代の農法には向かず、次第に栽培されなくなり、幻の稲と言われていました。

むかし亀の尾で作った日本酒が素晴らしかったという話を聞いて、亀の尾を復活させたいと考えた蔵元たちの努力によって復活しました。

亀の尾は、偶然にも粒が大きめであり、米粒の半分以上を精米して削る吟醸酒や大吟醸酒を造るのに適していたことも幸いしたとのことです。



青森県の『純県産』酒米

寒冷な気候の「山田錦」は青森の気候では育ちにくいそうです。
そこで青森でも育つ大吟醸に向いたお米を、１５年もかけて開発しました。
その名も『華想い（ハナオモイ）』。

酒米の王様という異名を持つ山田錦と、青森県オリジナル酒造好適米である華吹雪の交配によって誕生した「華想い」は、青森県で最高品質を誇ると言われる酒米です。

⇒ サイト管理者のグログ「青森県の『純県産日本酒』」もご覧ください。



酒米に使われているお米の種類

日本酒　酒米 雄町

山田錦と並び称される品種で、濃厚で、おおらかな丸みのある味わいの清酒になるといわれています。
1859年、岡山市中区雄町の岸本氏が珍しい品種の米を発見栽培し、やがて「雄町米」と呼ばれるようなりました。 米の持つポテンシャルが高いといわれ、高級酒に使われます。
100年以上栽培されている唯一の品種です。

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日本酒　酒米 愛山

特徴のある風味、甘み、うま味が広がり、人気の出てきた品種ですが、非常に高価で、高級酒用。
山田錦と雄山を掛け合わせた品種。

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日本酒　酒米 五百万石

透明感のある、すっきりした印象で、普通酒から高級酒まで、幅広いクラスの清酒に使われているそうです。
新潟県で育成され、東北から北九州まで広く栽培されていますが、寒冷地を代表する酒米です。



日本酒　酒米 美山錦

穏やかであっさり系の味わいになります。冷やして飲むタイプの清酒に使われます。
関西よりも、東北で人気だそうです。



日本酒　酒米 飯米

食用のお米もお酒になっています。宮城県で多く作られているササニシキは質の良いお酒ができるそうです。
ほかにもトヨニシキ、チヨヒカリ、日本晴れ、中生新千本（なかでしんせんぼん）などが使われています。

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酒米の品質の維持

お米は稲穂からとった同じ種で何世代も育てていると、品質が変わることがあるので、各県の農業試験場などが、原種の種を保管しておくのだそうです。
ただ、種を保管しておくだけでは発芽しないこともあるそうなので、
例えば山田錦の場合、その特質を持つ種だけを選び出して管理しているそうです。

同時に、新しい品種の開発も行っています。

日本酒　酒米

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