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お酒に関する用語

ア行

蒸留機

蒸留酒を造るためのもので、単式と連続式があります。
単式蒸留器 ” pot still(ポット スチル) ”は入れる中身を一回ごとの入れ替える必要があるもので、ウィスキーの場合はモルト ウィスキーに、焼酎の場合は本格焼酎を造るときに使われます。
連続式蒸留機は中身を入れ替える必要のないもので、主にグレーン ウィスキーや焼酎甲類を造るのに使用されます。

蒸留機



ウォート(麦汁)      

大麦を発芽させてモルト(麦芽)を作り、これを粉砕し、お湯を加えて作る甘い麦の液体。


ウッド フニッシュ

ウィスキーを樽熟成させた後、別の樽で短期間、仕上げの熟成を行うこと。ポート、シェリー、マデイラ、ワイン樽などいろいろな樽が使われます。

ヴィンテージ(ワイン)

ワインの原料となったブドウの収穫した年のこと。収穫年によって、ワインの味わいに違いがでるので、特にヨーロッパでは年ごとに評価されます。


ヴィエイユ ヴィーニュ(ワイン)

Vieilles Vignes(仏)樹齢の高い木のこと。ブドウのきは樹齢が高くなると、地中深くまで根を張り、ブドウの実に栄養が行き渡ります。ただその分、収穫量も減ります。このブドウだけでワインを造ると、味わいに深みや複雑さが増すといわれています。


カ行

 吟醸香 / 吟醸造りによって引き出され、フルーティーで華やかのある香りです。
リンゴにような香りのカプロン酸エチル、バナナのような香りの酢酸イソアミルがあります。【日本酒】


 キュヴェ / ブドウ果実の一番搾りのこと。キュヴェだけにこだわって造られるシャンパーニュがあります。【ワイン】








 黒瀬杜氏 / 鹿児島県笠沙町黒瀬集落に住む焼酎造りの杜氏集団。高い技術を持ち、日本全国から呼ばれ、焼酎造りをしました。【焼酎】











 

サ行

シングル カスク

カスク(cask)樽のことで、シングル バレルともいいます。
一つの樽で熟成されたものからビン詰めされたものをいいます。
樽は同じ醸造所のものでも、一つ一つ微妙に風味が違ってくるそうです。
スピリッツのウィスキーやラム、焼酎、樽熟成させるワインなど、その希少性とこだわりで人気がだそうです。     






 

タ行


杜氏

清酒や焼酎を造る蔵人たちの責任者。もとは「刀自」と書いたそうで、主婦のことだそうです。昔は、清酒が寺社で造られる以前は、家庭の主婦がお酒を造っていたことに由来するということです。
歴史は古く、日本全国各地に杜氏集団が存在しました。
〈焼酎杜氏〉/ 焼酎杜氏は明治時代に登場しました。大正時代に黒麹菌が使われるようになると、その扱いに慣れた黒瀬杜氏が焼酎杜氏の地位を確立し、芋焼酎造りの季節になると、それぞれの蔵に行って酒を造り、終わると故郷の黒瀬に帰っていったそうです。
 


天使の分け前(angel's share)

ウィスキーなど、長期熟成させるものは、熟成している間に、樽材を通して蒸発し、減っていきます。
この減った分を、” 天使の分け前 ” といいます。
樽の置かれた場所、熟成蔵庫の温度や湿度によって違いますが、一般的に、年平均2~3%といわれています。
乾燥している地域にある蒸溜所では多く減り、海辺に面しているなど、1年中適度な湿度のある処では減り分は少なくなります。




チャコールメローイング製法(ウィスキー)





 

ナ行





 

ハ行


並行複発酵(へいこうふくはっこう)

並行複発酵(へいこうふくはっこう)とは、東アジアの醸造酒や蒸留酒の製造過程で起こる発酵の一種であり、 麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が出芽酵母の働きによってアルコールに変化する発酵とが、 同一容器中で同時に行われることをいう。
ワインでは、ブドウに含まれている糖を酵母によって発酵させます。
ブドウを搾ったときにでる汁の中に、直接酵母を加えるのです。これを、単行発酵といいます。
このようにしてビールを製造しますが、それぞれの工程は分かれています。
つまり、「麦(デンプン)→麦芽糖」と「麦芽糖→アルコール」の過程は別々のタンク内で行われるのです。
これを、単行複発酵といいます。
ビールやウィスキー(蒸留する前の醸造酒)の製造過程においては、糖化とアルコール発酵の両方が同時ではなく別々に行なわれるので、 単行複発酵(たんこうふくはっこう)という。
ただし、ウイスキー製造では、ビールと違い糖化後に麦汁を煮沸せず、酵素の活性は失われない為、並行複発酵とも言える。

酒 種類



フルボディ(ワイン)






 

マ行

マロラクティック発酵(ワイン)







 

ヤ行


和らぎ水(日本酒)

日本酒を飲むとき、チェイサーとして飲む水のこと。
酔い過ぎを防ぎ、口中をリフレッシュさせる意味合いもあります。




 

ラ・ワ行


割り水(日本酒・焼酎)

原酒に、アルコール度数を調整するために加える水のこと。
日本酒の場合、醸造酒の中でも高いアルコール度数になるので、醸造元が、自分たちの望む度数にするために行います。





ワインの「重さ」




 

英語

IBU(ビール)
ビールの苦味をあらわす指標で、数字が大きいほど苦味が強くなります。




酒 種類 選び方

日本酒に関する用語
ワインに関する用語
ビールに関する用語
焼酎に関する用語
ウィスキーに関する用語
ブランデーに関する用語
スピリッツに関する用語
リキュールに関する用語

 酒 種類 選び方
 

※参考文献

學燈社、「食の文化誌」
講談社学術文庫、吉田元、「日本の食と酒」
講談社現代新書、井波律子、「酒池肉林」
角川文庫、三井銀行ことばの豆辞典編集室編、「ことばの豆辞典」
新潮文庫、杉浦日向子、「大江戸美味草紙」
角川文庫、和歌森太郎監修、牧田茂、斎藤知克編、「生活むかしむかし」
毎日新聞社、「話のネタ」
サイエンス・アイ新書、酒類総合研究所「うまい酒の科学」
講談社、「世界の名酒辞典」
枻(えい)出版、「日本酒」
ちくま新書、山同敦子「めざせ!日本酒の達人」
講談社、山同敦子「日本酒ドラマッチク」
技術評論社大人の自由時間、「うまい日本酒を知る、選ぶ、もっと楽しむ」
光文社知恵の森文庫、上原浩「純米酒を極める」
光文社知恵の森文庫、古川修「世界一旨い日本酒」
日経プレミアシリーズ、北原康行「日本酒テイスティング」
成美堂出版、山同敦子「本格焼酎の辞典」
光文社新書、田崎真也「本格焼酎を愉しむ」
金羊社、「焼酎楽園」
小学館文庫、瀬川慧「粋に愉しむ焼酎NOW」
枻(えい)出版、「ウィスキーの基本」
新潮選書、土屋守「ウィスキー通」
新潮社、輿水精一「ウィスキーは日本の酒である」
小学館、サライ2017、12月号「ウィスキー基本のき」
講談社+α新書、堀賢一、土屋守、福西英三著、「ワインと洋酒を深く識る酒のコトバ171」
ナツメ社、井出勝茂監修、「最新版 ワイン 完全バイブル」
永岡書店、的場恵子「ベスト・ワインストーリー」
ちくま文庫、山下範久「教養としてのワインの世界史」
新星出版社、木村克己「ワインの教科書」
朝日新書、奥山久美子「極上ワイン100本」
新星出版社、「カクテル&スピリッツの教科書」
枻(えい)出版、「ビールの基本」
株式会社マイナビ、「ビールの図鑑」
宝島社、「ビールの教科書」
日本文芸社、秋津壽男「薬になるお酒の飲み方」
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