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日本酒の違いは使う酵母によっても異なります。酵母の種類や性質がわかれば、日本酒が選びやすくなります。

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酒酵母について / 米をアルコールに変える小さな立役者

日本酒 おすすめ 酵母

日本酒は、糖分を分解してアルコールを作る酵母の発酵の働きによって造られる醸造酒です。
酵母と麹がなければ、日本酒はできません。

麹菌はタンパク質をアミノ酸に分解し、同時に香味成分となるものを作りだします。
酵母はアルコール発酵しながら、味わいのもとになる酸と香味成分を作ります。
酒米と同じように、どの酵母を選ぶかは、清酒造りにおいて大変重要なことです。

目には見えない小さなものが、お酒の性質を決める大事な働きをします。

発酵のもとになる酵母を増やし、培養するのが酛(もと)です。

酛については、「酛(もと)= 酒母による違い」をご覧ください。


酵母の働き

酵母がなければ、お酒はできません。
調味料のみりんもお酒ですが、酵母が働くことで日本酒になります。

日本酒 種類

酵母の違いによる風味の違い
※濃淡の違い

濃厚な味わいになるか、淡麗でさわやかな風味になるかの違いが出ます。

※深みの違い

酵母には、発酵力に違いがあり、アルコール度数の差や、発酵による副産物の多さなどによって、複雑で深みのあるお酒になったりします。

※香りの違い

香りの控えめなお酒や、華やかに香り立つものなど、酵母の影響が出やすいといわれています。
吟醸系の日本酒では、よく吟醸香(ぎんじょうこう)という言葉が使われますが、
さわやかなフルーティーさを感じさせ、よくリンゴやバナナの香りにたとえられます。

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お酒 種類 選び方


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酵母の種類

酵母は空気中のいたるところに、特に稲わらの中にはたくさんいます。

日本酒 種類酒蔵の中にも野生の酵母がたくさんいて、その蔵に合った酵母だけが生き残っているそうです。
それらを「家付き酵母」または「野生酵母」と言っていますが、それらの中には優れた性質を持った酵母もあります。

『日本醸造協会』というところがあって、「家付き酵母」の中からいいお酒を造った酵母を採取し、希望する酒蔵に分けているそうです。

それらの酵母は、教会の ” K ” と採取した順番で、” K1 ” から番号がつけられています。
現在では K5 までは使われなくなっているそうですが、ほかに各地方字自体が独自に開発した酵母や、大学の研究所で造られた酵母などがあります。
また、自蔵の「家(蔵)付き酵母」を独自に栽培し、独自の清酒を造りだしている酒蔵もあるということです。

協会酵母

酵母にも性質の違いがあり、酒質も異なってきます。
蔵元は造りたい清酒をイメージし、それに合わせて使う酵母を選びます。

  • K6号 / 秋田県の酒蔵の酵母。低温でもよく発酵します。酸が少なく、淡泊でまろやかなソフトな清酒になります。
  • K7号 / 長野県の酒蔵の酵母。発酵力が強く、低温でも発酵します。酸は強めで香りのいい清酒になります。
  • K9号 / 熊本県の酒蔵の酵母。「熊本酵母」とも呼ばれます。発酵力も高く、華やかな香が特徴で、吟醸酒によく使われます。
  • K10号 / 東北の酵母、「小川酵母」とも呼ばれます。低温でも発酵し、酸が少なく、淡麗な香りになります。吟醸や純米によく使われるそうです。
  • K11号 / K7号変種した酵母。アルコールに強く、度数が20%位までの高いアルコールができます。      
  • K12号 / 宮城県の酒蔵の酵母。長期低温発酵で、よい芳香が特徴の清酒になります。吟醸酒向きの酵母です。
  • K13号 / K9号とK10号を結合させた酵母です。キレ、香りのいい清酒になり、MK-9酵母ともいわれます。 
  • K14号 / 「金沢酵母」とも呼ばれ、低温発酵し、発酵期間が中期型で、酸が少ない穏やかな酒質になります。 
  • K1501号 / 「秋田流花酵母AK-1」とも呼ばれるの酵母。酸が少なく、吟醸香の高い清酒になります。01がつくのは、発酵時に泡がつかないタイプということです。


その他の酵母

酵母は、各地方自治体や、大学の研究所などで開発された酵母もあります。  

  • 山形酵母 / 強く主張しない上品な吟醸香になり、純米吟醸や大吟醸によく使われます。
  • 長野酵母 / リンゴのようなフルーティーさがあり、華やかな香りが特徴の酵母です。
  • 静岡酵母 / 酸が少なく、フルーティーで柔らかな吟醸香のある酵母です。      
  • 青森イ号酵母 / 青森がこだわった『純県産』。酒米とともに県産にこだわってできて作り上げた酵母です。
  • 花酵母 / 東京農短大の中田久保教授が花から分離した酵母。可憐な花のように柔らかな香りと味わいになります。

※ 吟醸香 / 吟醸造りによって引き出される、フルーティーで華やかな香りのことです。
リンゴにような香りのカプロン酸エチル、バナナのような香りの酢酸イソアミルなどがあります。


ほかにも、宮城MY酵母、福島酵母(うつくしま夢酵母)、秋田酵母(こまち酵母)など、次々と新しい酵母が造られています。

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今、フランスのワイン造りに使われるテロワールという言葉が、日本でも注目を集めています。
その地方の気候・風土、水や土壌はその土地だけのものです。
その土地が育んだオリジナルの酵母と、その土地にある「県産米」を組み合わせ、青森県のような自治体とともに、「純県産酒」造りを目指す酒蔵も増えているそうです。

青森県の清酒については、こちらも参考にしてください。⇒「青森県の『純県産日本酒』


いろいろな花の花酵母を使ったお酒

花酵母は、東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授が、 自然界から新しい清酒酵母を分離培養することに成功し、生み出された優良清酒酵母の総称です。
自然の花からの、芳(かぐ)しい贈り物です。

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野の花からの贈り物
日本酒に存在する様々な香りや味の個性をより増幅促進する力を持つ優良酵母が「花酵母」です。
東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授が、 長年の研究の結果、自然界から新しい清酒酵母を分離する方法を確立。その結果、分離培養された優良清酒酵母の総称です。


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愛媛さくらひめシリーズ
愛媛県オリジナル品種の花「さくらひめ」から分離された 酒蔵用花酵母の「愛媛さくらひめ酵母」を用いたお酒で、 米・水などの原料も県内産に徹底的にこだわった、「オール愛媛」でかもす新世代の日本酒です。


プリンセス・ミチコ

美智子さまが皇太子妃時代に、英国から贈られたバラ「プリンセス・ミチコ」から、東京農業大学が酵母を分離、培養した酵母を使って造られたお酒です。

     
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ロス削減 - ”もったいない” を減らすサイト
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