日本酒の選び方を、それぞどれの特徴からわかりやすく説明しました。

日本酒は、世界の ” SAKE ” に !!

日本に酒蔵は1400以上あるそうです。
単一の商品だけを造っているわけではないので、いったい何種類の清酒が造られているのでしょう。

それらをすべて味わうのは無理でしょうから、自分好みの清酒がわかる方法があれば便利です。

清酒造りは、気候風土や地域性、その土地の食生活と密接に結び付いていますから、
蔵元のある場所や使われている水などを知っていれば、選ぶ目安になります。
　

日本酒の選び方

日本酒はあまり詳しくないという人の選び方として、まずおすすめなのは、飲み比べです。
ミニボトルタイプで、蔵元がそれぞれの特徴などをかいたリーフレットがついていますので、
それを参考にしなながら、色や香り、味わいなどを比べてみるとわかりやすいです。
「日本酒の楽しみ方」にもありますが、アルコールが強いと思ったら、水やソーダで割って楽しむのもおすすめです。

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原料による違い。

清酒のラベルには、大吟醸、純米吟醸などの文字がわかるように書いてありますが、
これでどのような造られ方かがわかります。

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純米酒タイプ

米（米麹も含む）と水だけで造られるものを純米酒といいます。
米のうま味が純粋に味わえるタイプです。以前は重いというイメージがあったようですが、今は軽やかで、どんな料理にも合うと人気があるそうです。
ラベルには、原料：米、米麹、とだけ記載されています。

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本醸造タイプ

ラベルには、米、米麹、醸造アルコールとあり、使用する白米の重さの10％以下の醸造用アルコールを加えて作ります。
醸造用アルコールは主にサトウキビから造りますが、米や麦、トウモロコシから造るものもあるそうです。
昔からあった製法ではなく、戦前、戦時下での米不足から清酒の生産ができなかった頃、別にアルコールを造って量を嵩（かさ）増ししたのですが、それをアル添酒といってました。
粗悪な酒で、日本酒離れの原因の一つといわれています。

しかし現在では製造法も改良され、醸造用アルコ－ルを加えることを前提とした酒造りがなされているので、
淡麗で、すーっと喉を通り過ぎていくような飲みやすい吟醸酒が造られています。

ソムリエの方は、吟醸酒は爽快さやフルーティーさのお酒に分類されるといっています。
したがって、蕎麦などのような香りを楽しむ食べ物に合うということです。

また、蔵元によっては、大吟醸をあえて3年貯蔵して出荷するところもあります。
3年貯蔵した方が、香りと味がのって、おいしくなるからだそうです。

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キーワードから好みのお酒を探す

生酛（きもと）と山廃（やまはい）

生酛造りは、現在行われている清酒造りでは、最も伝統的なものといえます。
自然に空中などにいる乳酸菌を利用し、蔵元の純粋な麹菌を育てるのに向いています。
酸の効いた複雑な風味で、冷よりはお燗に向いているといわれます。

山廃は、生酛造りの一工程である「山おろし」を省いた製法です。
しかし、専門家に言わせると、省かれた一工程を足せば、山廃が生酛になるといった単純なものではなく、
まったく別のものと考えた方がいいということです。
うま味や酸味などの様々なものがその味わいのもとになっています。
お燗にするとバランスがよくなり、冷よりはお燗がおすすめで、ローストや燻製に合うそうです。

生酛が繊細なら、山廃はワイルド。

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地域からお好みのお酒を探す

最近、日本酒造りにも、テロワール（terroir）という言葉が使われるようになってきました。
フランスのワイン造りによく使われる言葉で、辞書的にいうと、耕作適合地域、特にワイン用のブドウ畑を言います。
ほかに、郷土、お国訛りといったときの  ”お国 ” もテロワールになります。

気候を含めたその土地の自然条件、それをまとめてテロワールで表現しますが、日本酒造りではそこに流れる水も大切な要素になります。

お酒がどこで造られたか、酒造元を知れば、どういうタイプの清酒か、大雑把ですが、おおよその見当がつけられます。

北海道・東北

気温が低いので熟成速度が遅くなります。全体的に軽やかですっきりした淡白な飲み口が多いようです。
うま味が強いですが、雑味の少ないバランスのいいタイプが多いようです。

北信越

淡麗辛口が多い地域です。
日本海側では魚介料理に合った飲み口のいいタイプが多く、内陸側はフルーティーでみずみずしい香りの清酒が多いようです。

関東

個性的な清酒が多かったそうですが、やや甘口系のすっきり飲みやすいタイプが多いようです。

関西

出汁の文化圏なので、香りには雑味があり、複雑な、うま味のしっかりしたお酒が多いようです。

四国・九州

焼酎文化が強く、酒豪自慢の郷土（くに）が多い地域なので、飲みやすい辛口が多く、うま味やコクがしっかりしたタイプが多いようです。

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季節からおいしいお酒を探す

清酒造りの1年のサイクルの中で、その時にしか味わえないものがあります。
ワインのボジョレーヌーボーみたいなものですが、日本にも ” 日本酒ヌーボー ” があります。
メジャーなイベントではないので、ほとんど知られてはいないようですが。



日本酒造りは10月に始まります。
醸造の工程によって、その時だけに味わえるお酒があります。

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 11月 ／ 搾りたて新酒

仕込んだ醪（もろみ）を搾ってできる最初の新酒。日本酒の場合、出来立てはまだあらあらしさが残っています。
蔵元によっては日本酒ヌーボーが味わえ所もありますが、前年の新酒を残しておいて、ブレンドし、荒々しさを和らげて出荷する蔵元が多いようです。

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 12月 ／ にごり酒

発酵が完了する前に、醪（もろみ）を搾るとき、目の粗い布などで漉すと、米の粒子などが残り、白濁します。
甘味があり、濃厚でうま味の柔らかいお酒になります。
生酒をビン詰めするので、発泡性や、微発泡のものも多くあり、日持ちするように火入れしてあるものもあります。

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 1月～3月 ／ 搾りたて

新米で仕込んだ清酒を、熟成を経ないでそのまま出荷されるもので、芳醇な香りでフレッシュな透明感があります。

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 5月 ／ 生貯蔵酒

搾った後火入れをしないで生酒を貯蔵し、ビン詰めの時1回だけ火入れをした清酒。フレッシュさが残り、初夏に最適です。

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 9月 ／ 冷やおろし

春先に搾った新酒に1回火入れをし、夏の間熟成させ、秋口に出荷するお酒のこと。

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新酒派、それとも熟成派

蔵元によっては、以年前のお酒を取っておいて、新酒とブレンドし、酒質を同じにして集荷しているようです。
新酒はフレッシュ感がありますが、お酒としてはまだ荒らしさが残ります。
夏を超えることによって、熟成し、うま味は増してきますが、フレッシュさは失われます。
同じ銘柄のお酒でも、違った味になり、それぞれを味わってみるのも、日本酒の愉（たの）しみの１つです。

ラベルからお好みのお酒を探す

清酒には表ラベルと裏ラベル、肩の部分にある肩ラベルがありますが、
そこに書かれていることで、どういうお酒かが大まかにわかります。

甘口・辛口、濃醇・淡麗の違い

ラベルなどに淡麗辛口とうたってあるお酒がありますが、それぞれ次のようになります。

1. 甘口 ／ 糖分が多く、酸味が弱い。
2. 辛口 ／ 糖分が少なく、酸味が強い。
3. 淡麗 ／ 糖分、酸味とも少ない
4. 濃醇 ／ 糖分、酸味とも多い。

これらを組み合わせると、4タイプになります。

1. 淡麗甘口 ／ さっぱりとして、まろやか。
2. 淡麗辛口 ／ さっぱりとして、キレがある。
3. 濃醇甘口 ／ コクがあって、まろやか。
4. 濃醇辛口 ／ コクがあって、キレがある。

味覚は人によって違いますから、あくまで目安です。

生、本生、原酒、濾過の違いで選ぶ

日本酒は夏場に腐敗しやすいので、低温加熱殺菌します。これを「火入れ」といって、16世紀の中ごろにはすでに文献にありました。
ただ、火入れはお酒の香ばしさを弱くするので、保管技術が発展した現在では、火入れしないもの販売されています。
火入れは、貯蔵前と瓶詰め前の2回行いますが、いつ行うか、何回行うかによって違ってきます。

生酒

火入れをしないか、1度だけするが、いつするかによって、3つのタイプに分かれます。

• 生酒（本生）／ 火入れを行わないので、フレッシュ感が残ります。醪から搾ったままの状態のものか、ろ過だけしたものです。 　　　　　
• 生貯蔵酒 ／ 瓶詰めの時だけ火入れを行う。生のまま貯蔵するので、少し熟成感が加わります。
• 生詰め酒 ／ 貯蔵前の火入れだけを行います。フレッシュ感は上記の2つより薄れますが、まろやかさが加わります。

「生」がつくと、生ビールのイメージが強いのか、ピュアなお酒というイメージになりますが、火入れや熟成などをして日本酒として仕上げるので、それをしていない生酒には、フレッシュ感はあっても、本来の日本酒とはやや違った趣の味わいになります。
しかし、それはそれでまた、日本酒の楽しみの一つになります。

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原酒

搾ったままの状態で瓶詰めされた清酒が原酒です。
醸造方法から、できた日本酒は、アルコール度数が20度近くと高くなります。
そこで、割水などで調整してから出荷します。これを行わない未調整のままのものが原酒です。

度数が12～13℃の原酒もあるそうなのですが、これは醪（もろみ）の段階で水を多く加えて作った意図的なものだそうです。

なお、普通酒、純米酒、本醸造酒、吟醸酒それぞれに原酒があります。

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ろ過、無ろ過の違い

搾ったばかりのお酒には澱（おり）といわれる細かい固形物が混じっています。
これを取りのぞくために行うのがろ過です。
活性炭とフィルターでろ過しますが、雑味を除き、色や香りのバランスを整えます。
このろ過をしないままのお酒が無ろ過酒です。
お酒の持つ風味そのままの、トロリとした、濃醇濃厚な味わいです。

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裏ラベルの表示

日本酒度

日本酒の比重を表しあた数字で、実zの比重を±０とし、重いものはマイナス表示、軽いものはプラス表示されます。
マイナス値が大きいほど糖分やエキス分が多くなるので、一般的には甘口と思われていますが、多くの人が日本酒度で甘辛の判断をしない方がいいといいています。
日本酒度は、製造する側にとって大切な数字だということです。

酸度（酸味）

日本酒の有機酸成分の数値で、乳酸と琥珀さんが主なものです。
平均値は1.3で、酸度が高いほど辛く濃く感じ、低いほど甘く淡く感じます。

アミノ酸

日本酒に含まれるアミノ酸の量で、多いほど複雑な味わいが増し、濃醇なうま味が感じれます。少ないと、端麗ですっきりした味わいになります。

これらは人の感覚を数値にしたものであって、それぞれに個人差がありますから、
やはり自分で味わって、自分にあうお酒を見つける方がいいでしょう。