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日本酒の古酒が、新たな日本酒の世界を広げます。香り、舌触り、風味の違いや特徴が分かるサイトです。

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古酒について ／ 年数、風味、色の違い

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日本酒の古酒

おいしい日本酒　選び方

日本酒は、長く置いておくと、「酢」になるという俗説があるそうです。
酢酸菌でも入れない限り、酢になることはありませんし、アルコールですから、栓を開けなければ腐ることもありません。
世界最古のワインがあって、BC.350年ごろ造られたそうです。
美食で名を馳せていた古代ローマ人は、いいワインをたくさん作っていたといいますから、たまたま残っていたものが発見されたのでしょう。
まだ飲めるということですが、得体のしれない液体になっていますから、飲むには相当の勇気がいりそうです。
日本酒の歴史はそんなに古くはありませんし、清酒となると、室町後期からです。
鎌倉時代から明治初期まで、日本のヴィンテージ ” 古酒 ” が珍重されていたそうです。

江戸時代になると、9年熟成させた『九年酒』が高級酒とされ、宮中のお祝い事に用いられていたと、枻（えい）出版社の「日本酒 The Basic of SAKE」にあります。
しかし、明治政府の「造石税」により、廃れてしまったそうです。

日本で一番古いお酒は、1971年に長野県北佐久郡の酒蔵で発見された、300年前のお酒といわれています。発見された酒壺に、「この酒蔵が創業した元禄二年（1689年）に醸造」したとあったそうです。
300年という年月が、芳醇な古酒にしていましたが、アルコール度数が２４％近くになっていたといいます。（上杉孝久「日本史がおもしろくなる日本酒の話」より。）

最近、製造技術や保管技術の進歩により、長期熟成の日本酒に注目を集め、『古酒』という新しいカテゴリーが復活してきていると思えます。

日本酒　種類


日本酒には、「1年グサ」といういい方があり、1年で飲み切るものと思われているそうです。
「しぼりたて」や「生酒」、微発泡性のお酒など、フレッシュ感を楽しむタイプも多く造り出されています。
しかし、時を醸した日本酒には、熟成酒の味わいがあって、いろいろな酒造メーカーが、古酒造りに力を入れています。

　

どんなものを古酒（熟成酒）というか

醸造後一定期間貯蔵、熟成させたものをいっていますが、一般的には２年以上貯蔵されたものをいっているようです。
ただ、「長期熟成酒研究会」というところでは、自主基準として、3年以上熟成させた、糖類添加酒を除いた清酒とされています。

同研究会によると、熟成古酒は身体に優しいお酒だといいます。
江戸時代の「訓蒙要言故事」には、長期熟成酒は、酔い覚めがいいのが特徴で、
「新酒は、頭ばかり酔う。 熟成酒は、からだ全体が潤うように気持ち良く酔う」と書かれているとあります。
熟成した酒の身体に対する優しさは、最近の医学会でも報告されているそうです。

古酒　種類

古酒 プチトリビア

日本酒 古酒 種類 特徴 一番古い古酒は、何年前のもの？
長野県北佐久郡にある大澤酒造で、1971年、古い木箱に入った酒壺が発見されました。
箱には、元禄二年（1689年）に醸造されたと書かれてあります。
300年以上も前です。
醸造学の権威、坂口謹一郎博士などの立ち会いのもとに開封されると、部屋いっぱいに芳醇な香りが立ち込め、
博士は、スペインで出会った100年貯蔵されていたシェリー酒にそっくりだと評したそうです。

古酒（熟成酒）のタイプ

低い温度を一定に保ち熟成させることを「淡熟」、
四季の気温の変化に従って熟成させることを「濃熟」といいますが、
長期熟成には、この「淡熟タイプ」と「濃熟タイプ」、その「中間タイプ」があります。

  • ●淡熟タイプ（ライト ボディ） ／ 吟醸、大吟醸の古酒。低温熟成し、まろやかで、味わいの深く、チーズや魚介類に合います。 　　　　　
  • ●濃熟タイプ（フル ボディ） ／ 純米酒、本醸造酒に多い古酒。個性が豊かで、熟成感が強い。中華料理、肉料理よく合います。 　　　　　
  • ●中間タイプ（ミディアム ボディ） ／ 淡熟と濃熟の中間で、低温熟成と常温熟成を併用。しゃぶしゃぶや燻製、ほどよい酸味や苦味のあるものに合います。 　

また、経年数によって、だんだんより濃い琥珀色になって行き、口当たりもトロっとしたものになってきます。

古酒を販売しているおもな酒造メーカー

1本100万円の古酒を販売した酒蔵

創業1625年、江戸時代の初期のころから続く、北陸の古都、金沢の老舗酒蔵、福光屋。
白山山系から、100年かかって流れてくる伏流水、いわゆる百年水の名水があり、
昭和三十年代より、 長期熟成酒に取り組んでいます。

より詳しく知りたければ、サイト管理者のブロブ、『日本酒にもあった！　めちゃくちゃ高額な日本酒。』もご覧になってください。

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特別な醸造方法で古酒造り

千葉県の木戸泉酒造は、添加物などを一切使わずに長期貯蔵できる「高温山廃一段仕込み 」を開発し、
「火入れ」無しで長期保存ができるようになったので、1971年から貯蔵をはじめ、古酒の製造・販売を行っています。
「高温山廃一段仕込み」は、 酛（もと）＝酒母（しゅぼ）から、そのまま日本酒を造る、いままでにはない新しい方法です。

「高温山廃一段仕込み」については、サイト管理者のブロブ、『「高温山廃仕込み 」― 添加物を一切使わないで、劣化しない日本酒を造りたい！』をご覧になってください。



1965年（ 昭和40年）からの古酒造り

天保6年(1835年)に岐阜で創業、昭和４０年代から日本酒では珍しい古酒づくりを始めた白木恒助商店。
古酒造りの老舗ともいえる蔵元で、達磨正宗の銘柄で知られています。
時間を凝縮した古酒の魅力長く残る後味の余韻を感じながら、長い時間の醸し出す独特の味わいが楽しめます。



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